Oppfyring av røykeovnen

Min erfaring er at det kan være litt vanskelig å "få i gang" røykeovnen. Når alt ser fint ut, så slukner det, og jeg må fyre på nytt. Etter noe prøving og feiling, har jeg funnet en metode som fungerer sånn noenlunde.
Ta en grillform av aluminium, og legg først et lag med røykespon. Ta deretter og hogg noen fliser fra en vedkubbe av bjørk, lag de tynne. Legg disse oppå røykesponen. Som jeg har skrevet tidligere, er det lurt å ta vare på noen tykke greiner fra einene og legge de tørt. Legg disse på toppen, sett det hele inn i ildstedet og fyr på. Når det brenner godt, legg på røykespon i midten. Vær litt forsiktig slik at du ikke slokker alle glørne.
Når det er bare glør og ikke ild, kan du legge på einer. Jeg bruker å legge på einer og røykespon lagvis, det ser ut til at det fungerer fint. Pass på at det er gode glør langs kanten, blir de dekket av røykespon, slokner de. Du kan også legge tykke greiner fra einer på, slik at de etter hvert blir til glør.
Det er en kunst å fyre uten at det enten slukner eller tar full fyr, men med litt trening går det bra. Dersom det skulle ta full fyr, er det bare å legge på røykespon, evt slå litt på flammene med en liten spade eller lignende slik at flammene gir seg. Det er ingen katastrofe når dette skjer, av og til kan det være en grei metode for å få den i gang igjen etter at den har sluknet. Pass på at det ikke blir for varmt i røykekassen.
Hold øye med fyringen, og sjekk at det kommer røyk i røykekassen. Av og til ser det ut som om det har sluknet, men dersom det kommer mye røyk, er det god nok fyr.

Når røykeovnen likevel er i gang..

Hver gang jeg røyker noe, tar jeg også med en Jarlsberg-ost. Jeg bruker å kjøpe to av de store ostene, og deler hver av de i to biter. Legg de på en rist i røykeovnen noen timer, og når de er ferdige, pakk de inn i plast og la de ligge over natten før du smaker.
Ha på brødskiven, gjerne med basilikum og tomat. Du kan også ha det på en focaccia sammen med skinke og gjerne litt ketchup og/eller tomat, og ha det i ovnen til osten er smeltet.

Oppbevares i kjøleskap, der kan den ligge i noen måneder, hvis du ikke spiser den med en gang, da.

Røykt hjortesteik

Nå har jakta på hjort startet, og da er det tid for en oppskrift der vi bruker hjortekjøtt.

• Ca 1 kg hjortekjøtt (f.eks. lårstykke)
• Saltlake
• 3 l vann
• 300g salt
• 1 ss sirup

Kok opp laken og bland godt. La saltlaken bli kald før du legger kjøttet i. Legg kjøttet i laken og sett kjølig i ca ett døgn.
Ta opp igjen kjøttet, og tørk godt av med kjøkkenpapir. Legg det på en rist, og la det stå kjølig i ca ett døgn.

Fyr opp røykeriet som beskrevet tidligere, til du får en tett fin røyk. Bruk mye einer, og du kan bruke røykespon av både or og bøk. Legg kjøttet på ei rist i røykeovnen, og la det ligge der i rundt 6 timer. Dersom kjøttstykket er mer enn ett kilo, kan du legge til ca en time pr kilo ekstra. Her kan du prøve deg frem.

Ta det ut av røykeovnen, og pakk det godt inn i plast. La det ligge kjølig i omtrent ett døgn slik at smaken setter seg. Nå kan du legge det i frysen, eller dersom du er utålmodig kan du tilberede det med en gang.

Tilbereding
Gni steiken inn med dine favorittkrydder, som pepper, viltblanding og lignende. Det er ikke nødvendig med salt, siden den har lagt i saltlake.  Legg den i en stekepose, og sett i steketermometer. La den stå i ovnen på ca 125 grader hvis du vil ta tiden til hjelp, eller ca 175 grader, til steketermometeret viser 65 grader.
Ta vare på steikekrafta og ha den i sausen, den setter fin smak. Ta steika ut av posen, og pakk den godt inn i aluminiumsfolie. La den ligge og hvile i minst 15 minutter før du begynner å dele den.
Server med poteter, gjerne råstekte (skjær opp i båter,  ha på godt med sitronpepper og olivenolje og steik i ovnen i en halvtimes tid til de blir møre), viltsaus, og tyttebærsyltetøy.

Røykt laks

Det finnes flere måter å lage røykelaks på. Jeg har etter litt prøving og feiling komt fram til denne varianten. Den gir god røyksmak, og har mye smak.

• 2 laksefileter evt ørretfileter
• 3 ts sukker 
• Grovsalt
• 2-3 ss einerbær 

Sjekk at filetene er frie for bein, dra fingeren langs fileten. Beina kan fjernes vha en tang, en nebbtang fungerer fint.
Strø et jevnt lag med sukker på begge filetene.
Til slutt strør du et tynt lag med grovsalt på filetene slik at det dekker helt.
Legg filetene på en rist, evt på avispapir. Sørg for å ha et fat eller lignende under som fanger opp væske. Legg i kjøleskap i ett døgn.

Etter ett døgn tørker du av saltet, og skyller godt med kaldt vann. Tørk av med tørkepapir.
Knus einerbærene i en morter, og strø et jevnt, tynt lag på filetene. Legg filetene på en rist eller avispapir, her er det også lurt å ha noe under som fanger opp væske. Sett i kjøleskap uten å dekke til i ett døgn

Nå er det klart for røykingen.
Fyr opp som beskrevet tidligere, slik at det blir en tett fin røyk. Bruk masse einer. Heng opp filetene i røykekassen, og la de henge der i 4-5 timer.
Når de er ferdige, kan du dele opp i passende stykker, og pakk godt inn i plast. La ligge i kjøleskap i ca et døgn slik at røyken får sette seg i filetene.

Det som du ikke spiser med en gang, kan du legge i frysen.

God appetitt!

Start røykingen

Neste skritt er å fyre opp i røykeovnen, og få en tett og fin røyk i noen timer. Det kreves litt øvelse å få det til, det er lett for at det slukner eller at det brenner for mye. Det bør ikke brenne, det beste er at det gløder.

Røykespon
Det er flere tresorter som kan brukes til røyking. Or, også kalt older, er godt egnet. På Biltema har de halvkilo-poser til en rimelig penge, jeg har brukt den med hell. Bøk og eik er også å anbefale, spesielt på laks. Jeg har ikke funnet noe sted der jeg får tak i eik, men hos Sport og Fiske (søk etter røkespon) får du bøk av god kvalitet. Det er bare et par dagers leveringstid pr post, og koster ikke all verden. Ellers ser jeg at hickory og frukttre er gode valg. Søk gjerne rundt på nettet, det finnes mange tips der.
Ligg unna bartre som gran og furu, de er fulle av harpiks og gir en usunn røyk. Bjørk kan brukes, men den gir en skarp smak og det er ikke alle som liker det.
De som er modige og liker det spesielle, kan prøve seg med tørket sauemøkk.. Det blir brukt på Island, og skal gi en god smak. Jeg har ikke brukt det selv, så modig er jeg ikke....

En annen viktig ingrediens, er einer. De bør plukkes samme dagen, eller kanskje noen dager før. Hvis de ligger for lenge blir de tørre, og brenner for fort med lite røyk. Fyll en bossekk eller to, og før du bruker de klipper du de opp i passende deler. Jeg bruker å ta vare på de tykkeste greinene og legge de tørt, slik at de kan brukes til oppfyringen.

Oppfyring
Ta tørre greiner fra einer, eller du kan også bruke litt bjørkeved. Del opp i tynne pinner, og legg de på kryss og tvers i ildstedet. Det kan også være lurt å lage noen fliser som lett tar fyr. Legg gjerne litt av røykesponen rundt, men ikke for mye. Sett fyr på, og la det brenne en liten stund for å få gode glør og for å få røyken til å sige opp røret. Det kan ta litt tid før røyken går dit den skal, men det kommer. Hell på røykespon med en liten spade eller lignende, slik at det ikke er flammer. Pass på så det ikke blir for mye, da vil det slukne. Legg deretter på einer og gjerne litt mer røykespon. Ha lite trekk i ovnen.
Sjekk jevnlig at det kommer røyk, og at det ikke brenner med flamme. Dersom det begynner å brenne for mye, legg på mer røykespon. Fyll på med einer og røykespon underveis.

Hvordan bygge en røykeovn for kaldrøyking

Det finnes mange forskjellige måter å bygge en røykeovn på. Noen bruker et høyt skap der de fyrer med spon i bunnen og lar det som skal røykes henge over, mens andre bruker et eldhus, som er et lite hus på kanskje 6 - 8 m2 med et ildsted i midten og hull i taket til røyken. Et annet alternativ er en lavo.
Jeg har valgt en litt mer tradisjonell røykeovn bygd i en skråning, med ildstedet nede, en røykkanal på ca 8 - 10 m som ender i en røykekasse der røykingen blir gjort. Jeg har valgt å mure både ildstedet og røykekassa av murstein, men det er en del arbeid hvis du ikke har erfaring med muring...
Ildstedet er ca 60x60 cm i grunnflate, med en åpning foran til fyring. Taket er støpt, og skråner litt slik at det er høyere bak enn foran. I bakkant er det en åpning for røyken, den er ca 15x15 cm stor.
Her er et bilde av ildstedet:

 Det neste er selve røykekassa, den er ca 90x90 cm i grunnflate, og ca 1 m høy. Den har jeg murt av murstein, og laget et lokk med skråtak på. Før jeg murte det siste laget, la jeg ett armeringsjern ca 2 cm fra kanten på hver side, slik at jeg kan legge to stokker i mellom. På disse stokkene kan jeg legge en rist eller henge opp i en krok det som skal røykes. Jeg har brukt tau i steden for hengsler i bakkant, det fungerer fint. Jeg har også en pinne i passende størrelse som jeg bruker for å holde lokket åpent. I bakre kant av lokket har jeg satt inn en ventil, slik at røyken kan komme ut der. Den siver også ut mellom lokket og kassen.
Her er et bilde av røykekassa.

Til slutt grov jeg en grøft mellom disse to, og laga kanalen av Leca u-blokker. Jeg la først et lag med grus i bunnen, og så støpte jeg u-blokkene i sammen. Når det var herdet, grov jeg over med jord, og sådde plenen igjen. Den er ikke helt tett, men det gjør ingenting så lenge mesteparten av røyken går dit den skal.

Røykeovnen fungerer fint, det som er viktig når jeg skal fyre, er at det brenner en liten stund før røykinga starter. Da vil røyken etterhvert begynne å gå opp til røykekassa slik den skal.